スペシャルティコーヒーの定義についてコーヒーコミュニティの夫妻が語ってみた

スペシャルティコーヒーは、「消費者がおいしいと感じるコーヒー」という味の良さに加え、管理や生産工程なども評価される上で重要です。

スペシャルティコーヒーについて調べていると、「トレーサビリティ」や「サステナビリティ」「COE」などの横文字が多く、理解するのに時間がかかりそうだと感じる人も多いのではないでしょうか。

みなさんのモヤモヤを解消すべく、今回はスペシャルティコーヒーのありとあらゆることについて、コーヒーが苦手なのにコーヒーコミュニティの代表になってしまった夫の大島さんと、現役8年のバリスタでコーヒーが大好きな妻のMutsumiさんが語ってみました。

スペシャルティコーヒーの定義、生まれた背景、トレーサビリティやサステナビリティとの関係性などについて気になっている人は、ぜひ参考にしてみてください。

大島俊映
東京都足立区出身、全學寺副住職。原宿の「THE ROASTERY by NOZY COFFEE」で飲んだスペシャルティコーヒーに感動して、同店のコーヒー豆を使ったコーヒーコミュニティ「ゼンガクジフリーコーヒースタンド」を、むっちゃんと結婚後の2017年12月に立ち上げ。2022年12月には、同コミュニティを「ゼンガクジフリーコーヒー」にリブランディングして、その代表を務める。実はコーヒーが昔も今も苦手で、おいしいスペシャルティコーヒーしか飲めない。

Mutsumi（むっちゃん）
静岡県沼津市出身。都内のコーヒー店で研鑽を積んで、おしょうと結婚後の2017年12月から、週に1度、足立区古千谷にある「全學寺」の駐車場にて、スペシャルティコーヒーを無料で淹れる「ゼンガクジフリーコーヒースタンド」をスタート、オーナーバリスタに就任。また、2022年5月からはコーヒータイムブランド「Masako Mutsumi by Zengakuji free coffee」のコンセプターも務めている。「スペシャルティコーヒーの活動を通じて、人との繋がりを作ったり深めたりする」がモットー。

index

スペシャルティコーヒーは、おいしさだけでは決まらない
スペシャルティコーヒーが生まれた背景とは
トレーサビリティはスペシャルティコーヒーの風味に関係する
COEがあることで、いい豆が持続可能に生産される
バリスタが実演！簡単にできるスペシャルティコーヒーの淹れ方

スペシャルティコーヒーは、おいしさだけでは決まらない

スペシャルティコーヒーは、2003年に創設された一般社団法人日本スペシャルティコーヒー協会にて、以下のように定義づけされています。

スペシャルティコーヒー：

消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
スペシャルティコーヒーの定義｜一般社団法人日本スペシャルティコーヒー協会

簡単にいうと「消費者がおいしいと感じるコーヒー」だと定義づけされているのですが、おいしさとは人によって個人差が出るもの。そもそも公的な機関が定めるスペシャルティコーヒーの定義自体も曖昧なのです。

バリスタのMutsumiさんがいるコーヒー業界では、どのように考えられているのでしょうか。

大島：むっちゃんにとって、スペシャルティコーヒーとはなんですか？

Mutsumi：ただおいしいだけではなくて、コーヒー豆の生産者や土壌、品種とかが、消費者にすべて認識されているってイメージかな？

ワインで、どの葡萄の品種で誰がどこの土地で生産しているかを気にする人がいるのと同じように、コーヒーも豆にするまでの工程が消費者にすべてわかられている状態。

大島：確かに、どう品質管理して流通させているかは、スペシャルティコーヒーにおいてすごく重要な要素だよね。

このメディアを始めるにあたって、コーヒー業界のいろんな人とスペシャルティコーヒーについて話したことを思い返してみたけど、それぞれが違う考えを持っていそうだなって感じた。本当に人によって曖昧。

大島：そもそも、むっちゃんがスペシャルティコーヒーという存在を知ったのはいつ頃なの？

Mutsumi：あるとき、今うちのフリーコーヒースタンドで卸してもらっている「THE ROASTERY by NOZY COFFEE」っていう焙煎所が併設しているコーヒーショップに、ふらっと入ったんだよね。

そのときはスペシャルティコーヒーのことをまったく知らなかったんだけど、お店ではお客さんがコーヒー豆を選べて、店員さんがそれぞれの豆の特徴を教えてくれたりして。

そこで飲んだカフェラテが、すごくおいしくて衝撃を受けたことを覚えてる。きっかけはそんな感じだったな。

大島：スペシャルティコーヒーってやっぱり味も大事な要素だよね。でも、コンビニコーヒーだって、安くて多少味に欠点があろうとも、みんなは普段飲むじゃん？僕は飲まないけど（笑）

Mutsumi：そうだよね。基本的に私たちが「ゼンガクジフリーコーヒースタンド」で飲んでいるスペシャルティコーヒーは「シングルオリジンコーヒー」っていうブレンドされてない単一種の豆が使われている。

でもコンビニとかで買えるような、いわゆる「コマーシャルコーヒー」（安価に流通しているコーヒー）って、豆をブレンドして欠点を消しあって飲めるようにしてるお豆なんだよね。そういう過程を踏んでいるからけっこう深煎りなことも多くて、苦味が出る。

シングルオリジンのコーヒー豆を取り扱っているコンビニもあるけど、現場での豆の品質管理は、スペシャルティコーヒー専門のお店に比べると劣るって話も聞いたことあるな。

大島：どんなに良い豆を使っていても、管理がきちんとできていない場合、果たしてスペシャルティコーヒーと言えるのか、ということだね。

確かに、あるコーヒー屋さんで、スペシャルティコーヒーの豆で仕入れてても焙煎せずに年単位で生豆のまま置いといたら、いざ焙煎してもあんまり風味が出なかったって話を聞いたことがある。

とはいえ、コマーシャルコーヒーの「手軽さ」も、やっぱり人によってはいいんだよね。そこが丁寧に作るスペシャルティコーヒーとの違いかな。

スペシャルティコーヒーが生まれた背景とは

おいしさだけでなく、生産者や品種の見える化、現場の品質管理なども大切なスペシャルティコーヒー。そのような観点が重視されるようになったのは、スペシャルティコーヒーが生まれた背景が関係しています。

Mutsumi：コーヒーは歴史的な背景と連動しているよね。コロナになって、おうちコーヒーみたいなものが加速したし、その時のムーブメントとか時代背景によって移り変わっていくものなんだね。

大島：そうそう。スペシャルティコーヒーが生まれる前は、アメリカにおいてはコーヒーがおいしいものではなかったんだよね。

アメリカは中南米諸国原産のコーヒー豆を大量に消費していたんだけど、東西冷戦化でソ連と戦っていたから、文化的に言うと中南米諸国の共産化を防止するために買いつけていた背景がある。

歴史的な背景によって、味は少々まずくとも手軽に飲めるコーヒーが大量生産されたわけだけど、アメリカの人もみんなまずいとは思っていたらしい。それから消費者がコーヒー離れを引き起こした。

それを良しとしないコーヒーに携わる人たちがセカンドウェーブを起こしたり、スペシャルティコーヒーというものを定義して動き出していったんだって。

Mutsumi：なるほど… コーヒーの価値が見直された歴史があるから、品質にこだわった今のスペシャルティコーヒーがあるんだね。

Mutsumi：そう考えてみると、スペシャルティコーヒーの考え方って今に始まったことではなくて、前の時代から引き継がれているコーヒーだったんだね。でも、実際にその考え方が日本人に広まったのっていつ頃からなんだろう？

大島：確か昔中目黒でカフェブームがあったんだよね。1998年にオープンした「オーガニックカフェ」っていうおしゃれで伝説的なカフェがあったんだよ。そこから少しずつ日本にカフェの文化が広まって、その後2003年に日本スペシャルティコーヒー協会が設立された。2016年にはサードウェーブの代表とも言えるブルーボトルコーヒーが新店舗を中目黒にオープンした。

スペシャルティコーヒーの概念自体が誕生したのは1980年代なんだけど、日本に入ってきたのはサードウェーブのときなんだよね。

年代	コーヒー業界のムーブメント
1800年代～1970年頃	ファーストウェーブ：アメリカで当時の起業家がコーヒーを売ると儲かりそうだなと思い一般家庭にコーヒーを売り始めたのがきっかけです。当時はとにかく一般大衆にコーヒーを売るために、質の悪いコーヒーを大量に販売していました。
1970年代～1990年頃	セカンドウェーブ：ただのドリップコーヒーではなくて、エスプレッソやラテなども飲まれるようになり、スターバックスコーヒーなどのコーヒーチェーン店が登場してきました。高品質の豆を深煎りし、人気コーヒーチェーンのカップを片手に歩く姿がファッションアイコンとなりました。1996年8月にはスターバックス日本に上陸。
2000年代〜2020年頃	サードウェーブ：これまでコーヒーの銘柄は国で表示され、数種類の豆をブレンドしていましたが、サードウェーブでは単一種の苗木から収穫されたコーヒー豆だけを使用するシングルオリジンがもっとも重視されています。 2015年にはブルーボトルコーヒーが日本に上陸。一号店が清澄白河だったことも話題を呼びました。
2021年代〜	フォースウェーブ：コロナ禍以降、新たに出てきたと言われているブームですが、まだ一般的には浸透していなく概念も曖昧です。（※2022年12月現在）「こだわりの豆を自宅で淹れて楽しむ」というコーヒーのあり方をフォースウェーブとして提案する風潮も。

Mutsumi：サードウェーブって、清澄白川にブルーボトルコーヒーができたあたりくらいから、有名になった気がする。ブルーボトルはコーヒー豆の産地を公開しているんだけど、それもサードウェーブの特徴だと思う。

ドリップしているところをお客さんに見せたり、焙煎所を構えていたり、抽出道具とかアイテムをカッコよくオシャレにしたり、そういうのもサードウェーブっぽいかなと思うな。

大島：なるほど、飲み物だけにフォーカスしてないってことか。

Mutsumi：日本だけそうだったのかもしれないけど、今までのカフェってこだわったコーヒーというよりは、カフェラテとかエスプレッソみたいな、オシャレな飲み物を飲む場所ってイメージだったよね。店員さんと関わっている印象もなくて、自分だけの時間を過ごす場所というか…

でも「今回お飲みいただく豆は、◯◯産なんですよ〜」って店員さんがお客さんに話しかけたり、コミュニケーションありきなのがサードウェーブ。スペシャルティコーヒーを扱っているコーヒー店は、基本的にそんなイメージがあるな。

トレーサビリティはスペシャルティコーヒーの風味に関係する

スペシャルティコーヒーについて調べていると、「トレーサビリティ」という言葉を耳にしたことがある人もいるのではないでしょうか。こちらもスペシャルティコーヒーを評価する上で大切です。

トレーサビリティ：

トレーサビリティとは、｢その製品がいつ、どこで、だれによって作られたのか｣を明らかにすべく、原材料の調達から生産、そして消費または廃棄まで追跡可能な状態にすることです。
トレーサビリティとは｜キーエンス

コーヒー業界だけではなく、ビジネスを行う上で重要な観点だと考える企業も多いトレーサビリティ。スペシャルティコーヒーを生産する上で、どのように関係しているのでしょうか。

大島：トレーサビリティで見られているのって、つまり「きちんと生産と流通が管理されているか」ってことなんだよね。きちんとされていれば、その国や土地によって、コーヒー豆の品種や生産処理を決められて風味に良い影響を与えることにつながる。

スペシャルティコーヒーを評価する上で、日本スペシャルティコーヒー協会が出している7つの項目があると思うけど、この中でいうと1や5が関係してくるのかな。

日本スペシャルティコーヒー協会が定める評価項目：

1. カップ・クォリティのきれいさ（テロワール、風味があるか）

2. 甘さ

3. 酸味の特徴評価

4. 口に含んだ質感

5. 風味特性・風味のプロフィール

6. 後味の印象度

7. バランス（味に関して）
スペシャルティコーヒーの定義｜一般社団法人日本スペシャルティコーヒー協会

Mutsumi：自分が普段扱っているコーヒー豆が、どこの国で育てていて、どの農場でどういう生産処理をしているのかって、バリスタをやっているから、もちろんなんとなく知っているけど…「トレーサビリティ」という言葉があるのは知らなかった（笑）。

大島：そうだよね。もちろん生産者側は意識した方がいい観点だけど、消費者にそこまでの過程を知ってもらう必要があるのかというとそうではないのかも。

例えば、スーパーでたまに「△△さんが作った野菜です！」って売られていることがあるけど、調理したら誰がこの野菜を作ったのかを意識している人はきっと少ないよね。でも、「誰かが手作りしたってことがわかる」ことが、安心感につながるから。

Mutsumi：登山したあと山頂で飲むコーヒーがめちゃくちゃおいしかったり、夏の暑い日に飲むビールと同じだね（笑）。

大島：そうだね（笑）。シチュエーションとか、つまり味以外の要素も、味や風味にきちんと関係してくるってことだね。

COEがあることで、いい豆が持続可能に生産される

大島：1982年にアメリカでスペシャルティコーヒー協会ができたとき、スペシャルティコーヒーとは何なのかが定義されたんだけど、それでも当時コーヒー豆の価値って、実はそこまで上がっていかなかったらしい。

「COE」ができたことによって、農園のブランド化が進んで労働者の賃金も上がっていったんだよね。それを見た周りの農園も頑張ろうと思えるから、持続可能に品質のいい豆が生産できる。サステナビリティの文脈でいうと、COEが果たしている役割って大きい。

カップオブエクセレンス（COE）（かっぷおぶえくせれんす）：

コーヒーの国際的な品評組織であり、その年に収穫されたコーヒーのうち最高品質のものに与えられる称号のこと。カップオブエクセレンスに選ばれたコーヒー豆はインターネットオークションにかけられ、世界中のコーヒー業者が入札。オークションで決まった落札金額はすべて生産者に還元される仕組みになっている。
カップオブエクセレンス（COE）とは｜UCC上島珈琲

大島：コーヒー豆のサステナビリティという観点で見ると「フェアトレードコーヒー」もあるんだよね。フェアトレードの意味は、公平に貿易しましょうってこと。

COEの場合は、入賞したコーヒー豆はオークションにかけられて、エンドユーザーと生産者がダイレクトにつながって売買する。でもフェアトレードコーヒーは、生産者とエンドユーザーの間にフェアトレード団体が入って、きちんとお金を流通させて循環させようとしているんだよね。

Mutsumi：それって、スペシャルティコーヒーみたいに品質の高い豆を作れるところばかりではないから、公平な立場として団体を間に入れることで、きちんと生産者に賃金が行き渡るようにしましょうってことだよね。それも思想としては、かなりサステナブルだよね。

大島：そう。スペシャルティコーヒーもフェアトレードコーヒーも、仕組みは違うけど、どちらもサステナブルだよね。

スペシャルティコーヒーの定義って、もちろん日本スペシャルティコーヒー協会が定義したものもあるけど、より定量的な観点で見るとしたらCOEの三段階評価は指標になると思うんだよね。

COEの三段階評価：

第一選考：香りや風味、後味の印象や酸の質、バランスの良さなど、COEが定める基準にのっとってスペシャルティコーヒーとしての最低基準を満たしているかをチェックする。基本的に国内大会入賞コーヒー豆が出品され、86点以上で合格。

第二選考：国内の審査員がテイスティングをして品質の高さを確認。こちらも86点以上で合格。

最終選考：国際審査員が3日かけてスコア決定

※国際審査員はブラジルなどのコーヒー生産国と、アメリカやヨーロッパ、日本などのコーヒー消費国の両方からコーヒーのスペシャリストが選出。
COE Rules/Protocols｜Cup Of Excellence

Mutsumi：私がコンセプターをしている「Masako Mutsumi by Zengakuji free coffee」では、ナショナル・ウィナーを獲得したコーヒー豆を扱ったりもしているよ。

私たちの卸先（コーヒー店）がそうだけど、いい品質のお豆を作ってくれたら毎年購入しますよっていう契約を農園さんと交わしているみたい。そうすることで農園さんにもお金が入るし、卸先はおいしいお豆を継続的に卸してもらえる。持続可能性を意識すると、農園の生産者さんにとってもコーヒー店にもwin-winなことも多いよね。

いずれにせよ、スペシャルティコーヒーはもちろんのこと、それ以外のすべてのおいしいコーヒー豆が持続可能に生産され続けることを祈るばかりだね！